CHAPON EN DEUX CUISSONS

 

N’a-t-on jamais entendu quelque part que, tout est bon dans le … Chapon ?!!

Si, si, on vous assure, « tout est bon dans le chapon » ! Et la preuve aujourd’hui avec cette toute nouvelle recette qui vous offre une douce et belle manière de concocter, de manière originale, votre chapon en deux cuissons et ce, pour le plus grand plaisir de vos convives !

 Une recette du chef Michel Roth pour Vittel

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 chapon
  • 40 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 20 ml de vinaigre de vin
  • Des betteraves
  • Des radis roses
  • Du chou rouge
  • De la poudre de baie rose
  • 200 gr de feuilletage
  • De la truffe noire crue
  • Sel et poivre
  • 4 épices

ü  Pour le coulis d’airelle :

  • 400 gr d’airelles surgelées
  • 50 gr d’oignons
  • 1 orange
  • 1 citron
  • miel
  • 50 gr de gelée de groseille
  • 50 gr de sucre semoule
  • vinaigre de Xérès

ü  Gelée d’airelles :

  • 200 ml de jus d’airelle
  • 1⁄2 feuille de gélatine ramollie
  • 1 gr d’Agar-agar (Produit gélifiant)

ü  Jus de volaille truffé :

 

ü  « Cappuccino » :

 

Réalisation

  • Difficulté : Moyen
  • Préparation : 40 min
  • Cuisson : 1h50
  • Temps Total : 2h30

 

Pour commencer, découpez les filets du Chapon et les cuisses.

Mettez ces dernières à braiser.

Assaisonnez les filets de 4 épices et les façonner en ballotine à l’aide d’un film. Les cuire ainsi à la vapeur (50 min à 68 °C ).

Poêlez les filets de chapon au beurre, de manière à les dorer, puis coupez-les en six médaillons chacun.

Ensuite, dans une casserole, faire cuire tout doucement les oignons émincés.

Ajoutez ensuite les zestes d’un citron et d’une orange préalablement blanchie. Puis le sucre et le miel.

Laisser caraméliser.

Déglacez au vinaigre de Xérès.

 Ajoutez la gelée de groseille et laissez cuire environ 1 h lentement à couvert.

Utilisez ensuite une passoire afin  de récupérer le jus. Divisez le jus en deux.

Pour effectuer la Gelée d’airelles :

Prenez une partie du jus d’airelles, et portez à ébullition.

Ajoutez l’agar-agar, laissez cuire 1 minute sans cesser de remuer.

Incorporez la gélatine ramollie hors du feu.

Faites couler cette gelée sur un plat à rebord d’1 mm d’épaisseur. Après refroidissement, détaillez en petit losange.

Le jus truffé :

Dans une casserole, faites réduire le jus de truffe de moitié puis ajoutez le jus de poulet.

Assaisonnez à votre convenance.

Poursuivez en coupant les betteraves en petit palet de 1 cm d’épaisseur.

 Faites-les cuire sous vide à l’huile d’olive à 90 °C.

Émincez finement le chou rouge, et faites le cuire tout doucement au beurre.

 Aoutez le sucre puis déglacez avec le vinaigre de vin rouge.

 Faites cuire au four 1 h à 140 °C (pour une cuisson fondante)

Détaillez le feuilletage en rond de 4 cm de largeur et le cuire au four entre 2 plaques.

Taillez des rondelles de radis rouges et de betterave, réservez-les dans de l’eau glacée.

Dressage :

Disposez au milieu de l’assiette : Le feuilletage, la compotée de choux rouges, un morceau de chapon et une rondelle de betterave crue. Le coulis d’airelles, le palet de betterave cuit puis un autre morceau de chapon et une lamelle de truffe crue. Les rondelles de radis, un dernier morceau de chapon et la poudre de baie rose.

Pour finir, ajoutez les losanges de gelée d’airelles.

Mettez à part le jus truffé et le cappuccino de cuisses confites : dans une tasse, remplir le fond avec les cuisses braisées effilochées, puis remplir au 3⁄4 avec la purée de truffe, puis ajoutez le jus truffé et saupoudrez de poudre de betterave.

Maintenant, vous n’avez plus qu’à vous régaler … Bon appétit !


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